目前國內(nèi)冷藏庫的凍結(jié)食品凍藏闖的溫度一般在－18～－20℃之間，在晝夜期間庫內(nèi)溫度波動(dòng)不得大于l℃。在這樣的低溫條件下，脂肪的氧化，蛋白質(zhì)的分解和變性，酶和微生物作用都變得緩慢起來，而且，溫度越低，凍藏期限越長(zhǎng)，食品的質(zhì)量越好。凍藏食品的質(zhì)量和數(shù)盈與冷藏庫內(nèi)空氣的相對(duì)濕度和流動(dòng)速度有密切的關(guān)系：空氣相對(duì)濕度越高，空氣流動(dòng)速度越低，凍結(jié)食品的水分蒸發(fā)越小，食品的干損耗就越少。若凍藏溫度在－18℃時(shí)，空氣的相對(duì)濕度應(yīng)為96～100％，空氣流動(dòng)只允許在微弱的程度，才能保持凍結(jié)食品的質(zhì)量。

　　長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)膬鼋Y(jié)食品其溫度不得高于－15℃。從外地調(diào)進(jìn)的凍結(jié)食品，如果由于長(zhǎng)途運(yùn)輸，溫度升高到－8℃時(shí)，應(yīng)復(fù)凍到要求溫度－15℃以下，才能轉(zhuǎn)入低溫庫凍藏。食品出庫時(shí)，低溫庫的溫度上升不得超過4℃，以免影響庫內(nèi)凍結(jié)食品的質(zhì)量。